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25 Febbraio 2020

A Carnevale ogni Dolce vale...

Alcuni dei dolci più tipici di questo periodo in Italia!

Parliamo oggi della tradizione dolciaria del periodo di Carnevale... che come sempre in Italia non delude.

Tanti i dolci che da nord a sud caratterizzano il Carnevale, da quelli fritti a quelli al forno ve ne elenchiamo alcuni…

Nella categoria dolci fritti possiamo trovare:

-      -  le più diffuse e famose Chiacchiere, che a seconda della regione assumono un nome diverso… Bugie in Liguria e in Piemonte, Lattughe in Lombardia, Sfrappe nelle Marche, Frappe a Roma e dintorni, Sfrappole a Bologna, Cróstoli in Trentino e in Friuli Venezia Giulia, Galani a Venezia e Cenci in Toscana. Croccanti e delicate sfoglie friabili, ottenute tirando sottilmente un semplice impasto successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo per il tocco finale.

 -  le  morbide e rotondeggianti Castagnole, conosciute in diverse regioni italiane vengono preparate in diverse zone del Paese, con particolare concentrazione nel Lazio,in Liguria, nelle Marche, in Emilia Romagna e Veneto ma, è a Viterbo che è stato rinvenuta la più completa testimonianza scritta della ricetta delle castagnole. Le contengono burro, sono prive di latte e non vengono arricchite con altri ingredienti. Questo fa si che l’impasto risulti compatto.

-  le golose Frittelle, palline fritte che si differenziano dalle castagnole per l’impasto. Le frittelle hanno una consistenza semi-liquida. Si ottengono mescolando farina, uova, lievito per dolci, zucchero, latte, liquore e limone; alla base poi, a piacere, si può aggiungere, uvetta, pinoli o mele. Inoltre, la morbidezza dell’impasto rende le frittelle un dolce facile da farcire.

-  portano lo stesso nome ma sono tipicamente Toscane le Frittelle di riso, realizzate per celebrare il Carnevale e San Giuseppe. Dolci palline croccanti fuori e cremose dentro, preparate da secoli in Toscana, infatti sembra che questo particolare dolce abbia origini rinascimentali. Tra gli ingredienti: latte, riso, vaniglia… Vin Santo o Rum.

 

Tra i dolci cotti al forno abbiamo:

- Il Migliaccio Napoletano, una torta soffice e cremosa, con l'impasto a base di semola rimacinata e ricotta. La ricetta è molto antica e prevede l'uso della semola e della ricotta, che rendono il dolce particolarmente cremosa.

- La Schiacciata alla Fiorentina, altro dolce della tradizione Toscana e in particolare della città di Firenze. Anch'essa di origine antica, soffice e ricoperta da una spolverata di zucchero, è tipicamente di forma rettangolare e caratterizzato da un sapore agrumato per la presenza di scorza di arancio nell’impasto.

 

Che siano fritti oppure al forno, i dolci di questo periodo sono uno più goloso dell’altro. Permettiamoci quindi di gustarne ancora per un giorno… e se vi va di sperimentare vi lasciamo la ricetta di alcuni dei dolci sopra elencati.

 

 

LE CASTAGNOLE:

Ingredienti per circa 30 palline:

- 200 grammi di Farina tipo 00.

- 50 grammi di

- 40 grammi di Burro

- 8 grammi di Lievito in polvere per dolci.

- 2 Uova.

- Mezza scorza di limone.

- 1 pizzico di sale.

- 1 baccello di vaniglia.

- 1 cucchiaio di liquore all’anice oppure del (Benevento o del rum Ruffini)

- Zucchero q.b. per cospargerle.

- Olio di semi di arachide per la frittura.

 

Procedimento:

Incidete il baccello di vaniglia e prelevate i semi. In una ciotola ponete la farina, aggiungete poi lo zucchero mescolato ai semini di vaniglia e le uova. Unite poi il burro, la scorza di limone grattugiata e il liquore, Benevento o il rum. Aggiungete un pizzico di sale e il lievito setacciato. Una volta uniti tutti gli ingredienti, mescolarli bene. Quando l’impasto risulterà omogeneo, ponetelo su un piano infarinato, impastate ancora finchè non avrete una pagnotta liscia e morbida, lasciarla riposare per circa 30 minuti in una ciotola coperta da pellicola per farla lievitare. Una volta lievitata,iniziamo a preparare l’olio per friggere portandolo a 170°. La giusta temperatura dell’olio è essenziale per ottenere la tipica doratura delle castagnole nonché la loro cottura interna. Mentre l’olio scalda, prelevate un po’ d'impasto dalla ciotola e realizzate un filone su un piano leggermente infarinato. Utilizzando un tarocco infarinato ritagliate dei pezzetti di pasta. Modellate ciascuna porzione con le mani in modo da ricavare delle palline. Non appena l'olio sarà caldo immergete pochi pezzi per volta, potete aiutarvi con una schiumarola per trasferirli senza distorcerli; girate spesso le castagnole con una schiumarola per favorire una cottura uniforme. Scolate le vostre castagnole e trasferitele su un foglio di carta paglia, per eliminare l'olio in eccesso. Quando le castagnole saranno ancora calde rotolatele all'interno dello zucchero semolato, posto precedentemente in una ciotola. Procedere così per tutte.

 

LA (VERA) SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

- la farina (circa 300gr)

- le uova (2 tuorli)

- lo strutto (100gr)… e se si vuole anche un po’ di burro

- lo zucchero (100gr)

- la scorza di arancio grattugiata, per l’aromatizzazione

- il lievito di birra, per la lievitazione

- un pizzico di sale

- un po’ di vaniglia

 

Procedimento:

Se si vuole parlare di preparazione invece il discorso è ben più complesso, e come ogni volta ricorda il pasticcere e nonno Gianfranco Fabiani: "per una vera schiacciata alla fiorentina occorre tempo"...e se pure lui ha una ricetta tutta sua e super segreta, a grandi linee ci siamo fatti raccontare come tradizionalmente la faceva quando lavorava in pasticceria e come ad oggi, alle volte, continui a farla; la chiama preparazione a‘’ritocchi’’ e prevede ben due lievitazioni, si parte da un primo impasto di farina, lievito e acqua lasciato riposare e lievitare per circa 1 ora,passatala quale si aggiungono i restanti ingredienti e si lavora fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e morbido. Il tutto (circa mezzo chilo di impasto per schiacciata) viene poi travasato nella classica teglietta rettangolare e fatto lievitare per altre 2/3 ore, fino a che non raggiunge circa i 3 cm di altezza. In fine si inforna il tutto per 40 minuti a 200/280°, una volta che la schiacciata ha assunto il suo colore dorato si lascia raffreddare per poi ricoprirla di zucchero a velo e decorarla con il giglio di Firenze.

 

Buon Carnevale… e godetevi le sue prelibatezze!